Pour ce quatrième épisode je pars à la découverte d’une « star » de la gastronomie Haut-garonnaise : le porc noir de Bigorre. Si comme pour moi vous raffolez de bonne charcuterie, alors cet épisode est fait pour vous !
L’éleveur : Mathieu Sole
C’est en 2004 que Mathieu SOLE a repris le flambeau en s’installant dans l’exploitation familiale aux pieds du plateau de Lannemezan.
Épaulé par son grand-père, il y produit du haricot tarbais, du bœuf gascon et depuis 2015 du porc Noir de Bigorre ! Il participe ainsi à l’aventure du Noir de Bigorre en perpétuant un savoir faire et un engagement de qualité qui ont valu à ce porc traditionnel du Sud-Ouest l’obtention d’une AOP en 2017.
Le porc noir de Bigorre
Le Noir de Bigorre appartient à la famille des porcs méditerranéens. C’est un cochon habitué à se déplacer pour se nourrir.
En liberté, il vit en petits troupeaux sur des étendues de prairies et de sous-bois. Son alimentation est basée sur les ressources de son milieu naturel : céréales, herbes et fruits. Dans le cadre du label de qualité AOP obtenu en septembre 2017, ces conditions sont reproduites dans les élevages ce qui permet la production d’une viande fondante, juteuse et tendre qui se prépare comme une viande rouge.
Le Porc Noir de Bigorre donne également des charcuteries de grande qualité, dont le jambon noir… Et je ne vous parle même pas des délicieux saucissons !
Son élaboration est liée aux conditions naturelles de température, d’humidité et à l’effet du foehn spécifique (vent fort, sec et chaud des régions montagneuses). Ces conditions vont lui permettre d’exprimer son bouquet et sa saveur singulière à l’issue de ses 20 mois (minimum) d’affinage.
Pour en découvrir plus sur le Noir de Bigorre, rendez-vous sur www.noirdebigorre.com
Retrouvez l’intégralité des épisodes de Ma Haute-Garonne dans l’assiette :
Teaser / Épisodes : 1 – 2 – 3 – 4 – 5 – 6 – 7 – 8 – 9 – 10 / Promotion